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在普洱“邂逅”山珍精灵
 
 
更新时间: 2017-11-15 10:57:23     来源: 中国绿色时报(2017-11-15)
 
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颜色猩红的大红菌

    只要踏上普洱这片绿色的大地,你一定会为这片绿色迷醉。普洱的森林覆盖率达68.8%,660万亩原始森林保存完好,这里生长着5600多种高等植物,1500多种动物,是生物多样性最为丰富的地区之一。来到普洱,满眼绿色,满心绿色。

    普洱的气候分为雨季和旱季。雨季如期而至,山野间的菌子被雨露唤醒,沾染着花草的香气,如精灵般争相破土而出。拖泥带露的一株株野生菌昂首迎风,活生生鲜灵灵地等待着一场与爱菌之人的美丽邂逅。

    菌子,北方人叫蘑菇,云南人通称菌子。云南的菌子,是山中的精灵。初夏开始,一场雨下来,一夜之间,菌子就探头探脑地冒出来,大雨滂沱的夏天和霁雨霏霏的初秋,雨过之后,菌子更是纷纷钻出地面,密密麻麻。

    没有到过普洱之前,我只知道云南菌子多的地方是昆明、楚雄、大理、玉溪等地。今年仲夏,我在收听中央人民广播电台《中国之声》“‘一带一路’走进普洱”的直播节目时,听到了普洱市委书记卫星这样说:“欢迎各位到普洱来,这里是绿色的世界,人间的天堂。普洱气候温和四季如春,春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根……”听到“夏吃菌”时,我心想:真不知道普洱有菌子,普洱又有多少菌子可吃?带着这个“疑问”,赶得很巧我在菌子落潮之前来到了普洱。在普洱街头,随便走进一家小餐馆,你都可以品尝到奶浆菌、牛肝菌、青头菌等好几种菌子。朋友黄炜从小就在普洱长大,是一个非常热爱普洱的普洱人,“我们普洱”是她的口头禅。说到菌子,她了如指掌,口若悬河:“当第一场雨歇住,三三两两戴草帽背着背篓的农民,就会走进清新湿润像谜一样的森林,寻找着随雨而来的山珍精灵——菌子。”

    黄炜热情地说,“我们普洱不仅有菌子,而且种类非常多,有些菌子就连我们本地人都叫不出名字来。这个季节你来得正是时候,今晚我要请你和你远道而来的北京朋友们一起,去尝尝我们普洱的菌子”。

    傍晚时分,黄炜驾车来接我和朋友们一同去品尝普洱的菌子。说句实话,听到品尝山珍菌子,我真有点迫不及待,于是就将注意力转移到欣赏普洱的美景。一路上,街道十分干净整齐,绿树枝叶相交,覆盖着一条美丽的林荫道,路边的花儿在绽放,天上镶着金边的云彩伴着绚丽的霞光,尽情炫耀着斑斓的锦衣,然后姗姗而去,在天边洒下一抹玫瑰色的余晖。

    不一会的工夫,我们来到位于普洱市思茅区麻鸡丫口的“一桂馨远”——一家看上去很不起眼的“茅檐泥壁”的农家乐饭馆。下车后上石坎走进小院,石斛花正茂,瓜藤满架,一杯香茶,两盘瓜子,显现出普洱人的热情好客。黄炜说,今天的晚餐,每一道菜都是我们普洱原生态的野生菌,有几种菌子,在别的地方是吃不到的。我们普洱的菌子多,就是因为环境好,森林多……

    开餐前,我们看到院子里农民背着背篓送来带着泥土和香草味的新鲜菌子,鸡枞一朵有向日葵大,大家轮流与山珍精灵合影留念,非常开心。

作者手拿新鲜、硕大的鸡枞菌

    “菌子晚宴”开始,大盘小盘,土锅汤碗,摆得满满一桌。我认真一数,足足有10种菌子:大红菌、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、羊肝菌、扫把菌、奶浆菌、鸡油菌、青头菌……令人大开眼界,大饱口福。

    天赐普洱,果然名不虚传。大自然偏爱这里,并且总是忘不了给普洱制造些惊喜。雨过天晴,几缕暖暖的日光透过树叶,落在湿润的泥土地上,五彩斑斓的蘑菇们,已经从一地厚厚的草地松针下探出头来。绿色的青头菌、金黄色的奶浆菌、白色的鸡枞菌、黑色的干巴菌……而其中最惊艳的,则非大红菌莫属。在云南,通常上山拾菌子的人都会将颜色特别鲜艳的菌子,如猩红的大红菌当作有毒的菌子,不敢下手,更不用说采来当作盘中美餐。偏偏普洱人“敢为天下先”,率先品味了大红菌无与伦比的美味。再看餐桌上,大红菌炖出的汤色泽鲜红,清香扑鼻。尝一块大红菌鲜嫩味纯,这也是我第一次品尝大红菌,其美味无法忘怀。

    鸡枞是野生食用菌中的极品,其肉肥硕,质细丝白,鲜甜脆嫩,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。它含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质、核黄素、尼克酸等20多种营养成分。在普洱的餐桌上,我们品尝到了美味鸡枞,乳白色的汤汁浓香鲜美,味如鸡汤。

    鸡枞之所以珍贵,是因为多生于山野中的黄蚂蚁窝里,蚂蚁将牛粪腐殖土等搬进洞里,拌成供鸡枞生长所需的营养土,又称鸡枞饭,为鸡枞提供了特殊良好的生长环境。据说就连上山寻找鸡枞时,要将它从泥土中刨出来所使用的工具都很讲究,不能用铁器,更不能用锄头挖。因为一旦用了铁器挖掘就破坏了鸡枞生长的环境,这个鸡枞窝以后就再也不会生长出鸡枞了。有专家分析说,用锄头等利器挖掘,会使鸡枞的根茎部及菌种、菌丝受到破坏,即使黄蚂蚁再厉害,也无法再培育出鸡枞。

    雨水下透,黄蚂蚁从鸡枞洞里爬出来,纷纷张开翅膀飞向天空,它们是创造“菌中之王”鸡枞的上帝,在黑暗的地下奔波劳碌辛苦一年,终于在雨季时见到鸡枞茁壮成长。在大功告成之时,蚂蚁们尽情沐浴着雨水的洗礼,然后默默死去。

    沈从文、汪曾祺先生都对鸡枞菌推崇备至。汪曾祺曾讲过这样一个笑话:西南联大在昆明时,有人从昆明坐火车到呈贡,从车窗向外看去,土里冒出来“亭亭玉立”的鸡枞,他立马跳下去把鸡枞捡起来,紧赶两步又跳上火车。这笑话足以说明那个年代云南的鸡枞随处可见,而今,鸡枞成了餐桌上的黄金,只有在普洱能够尽情品尝。

    在“菌子晚宴”上,我们还吃到一种味道极为特殊的干巴菌。云南人把腌制后风干的牛肉叫“干巴”,这种菌子长得极像牛干巴,长相虽不雅但品味起来绝对忘不掉。所有菌类皆从林中草丛中撑出一把小伞,如美人般亭亭玉立。唯有干巴菌也许因为长相“丑陋”,只敢藏匿于已经落地的松针下,非得扒开松针,抛开地表的泥土杂草才能找到。据说,汪曾祺当年在西南联大初次看到干巴菌时表示怀疑:“这东西也能吃?”及至“把草茎、松毛择净,撕成蟹腿肉粗线般的丝,和昆明的皱皮青辣椒同炒,入口便会叫你瞠目结舌”。“瞠目结舌”一词就是对初次品尝干巴菌者最到位的评语。

青头菌

    干巴菌刚出土时呈黄褐色,老熟时呈黑褐色,肉质坚硬,入口香脆,含有丰富的钙、纤维素、蛋白质、硫胺素等天然营养成分,独特的奇异香味是任何菌类及食物无法替代的。宜于炒食,炒菌时一家炒菌,香飘四邻。

    雨量的大小,温差的变化,湿润的气候,是牛肝菌生长的必要气候。牛肝菌的菌丝和松树的根须纠缠在一起,细细密密地缠绕着树根,依赖着普洱湿润土壤的滋养,才使得它在雨过天晴之前的黎明时分萌芽,与朝阳同步出生,沐浴阳光雨露,牛肝菌在短短几个小时之内就能迅速成长为成熟形态的菌子,过程之迅速,犹如雨后春笋般神奇。

    而只能在大自然的溪水泉流中生长,食药两用的珍贵菌子——羊肚菌早已被收录在李时珍的《本草纲目》中。之所以能跻身四大名菌,羊肚菌以其柔嫩的口感,难以言表的美味,征服了挑剔的美食家。

    普洱还有一种淡黄色的鸡油菌,有着喇叭花一样撒开的裙摆,小巧玲珑,细嫩鲜美,烹饪时散发出独特的杏香味。咬一口菌菇,汁液的油水溢流出来,如同鸡油般鲜香。

    美味之于人类,是一个永远无法拒绝的追求。历数了品尝过的10多种菌子,我仿佛又闻到了森林里大自然的芳香,感受到普洱那片土地上明媚的温暖阳光。菌子,独特而神秘的美味香气,可以说任何一种食物都无法比拟,难怪古今中外均把菌子视为人间至味。《吕氏春秋》中便记载有:“味之美者,越骆之菌。”北宋著名文学家黄庭坚则以“惊雷菌子出万钉,白鹅截掌鳖解甲”,形容菌子像截的鹅掌,去甲后的团鱼。而在国外,古埃及法老时代,蘑菇是神圣的珍品,普通百姓不能享用。罗马人则认为蘑菇是天赐的精灵,有着神秘的力量,被誉为“食物之王”。

    一步一宴席,转身尝百味。普洱的菌子种类繁多,是源于那里延绵无际的绿色,苍翠浩瀚的森林。“绿水青山就是金山银山”,普洱人用生命呵护守望着绿色,大自然将山珍精灵回馈于普洱。

    在普洱“邂逅”山珍精灵,本是顺理成章。

    (作者系中国报纸副刊研究会副秘书长,多次荣获中国新闻奖、中国报纸副刊作品一等奖及国内外新闻大奖。)

 
(作者: 杜京 文/图)        (编辑: 刘霞)    
 
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